ぶりの照り焼き

FoodSupport より

2015年7月29日

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ぶりの照り焼き-12

ぶりの照り焼きは、簡単に美味しく作れます!

 スーパーの魚コーナーで、キラキラ輝くぶりを発見したら、ぶりの照り焼きを作りましょう。ポイントをおさえれば、簡単に美味しく作れます。ぶりの照り焼きでよくある失敗は、

  • ぶりの臭みがきつい
  • 照り焼きを焦がしてしまう、もしくは濃すぎる
  • パサパサで固くなってしまう

というのが定番です。これら3つの失敗リスクを回避しながら、美味しいぶりを焼くコツを解説します。

 まず、ぶりの臭みですが、これは事前に塩を振って10分ほど置き、キッチンぺーバーで拭き取ることで回避します。ぶりを両面焼いて出てきた油をキッチンぺーバーで拭き取ります。これは、焼いたときに出てくる油も臭みです。この油を拭き取っておくことで、照り焼きソースがよく絡むようになります。油がソースをはじかなくなりますからね。

 次に照り焼きを焦がしてしまう失敗ですが、これは合わせ調味料に水を足して回避します。特に初心者にありがちなのが、ぶりに火が通りきるまでに照り焼きソースが煮詰まってしまい、焦げてしまうというケースです。そこで、水を足すことで、薄めの照り焼きソースから徐々に濃度を上げることができ、煮詰まる前にぶりに火を通すことができます。これは水を足すことはふっくらと仕上げるコツでもありますので、ダブルで成功率が上がります。

 最後に、パサパサで固くなってしまう原因は、火を通しすぎることです。
 肉を焼きすぎると固くなるのと同じで、魚もタンパク質でできていますので固くなります。では、ちょうど良い火の通し方はどうすればよいでしょうか?

 片面を焼きながら、側面を見て下さい。すると、上は生ですが、下は色が変わってきているのが分かります。ちょうど半分まで側面の色が変わったら、半分まで火が通っているということです。ですので、単純に考えると片面を焼いた同じ時間だけ反対の面も焼けばちょうど火が通ります。しかし、上側にも熱が伝わっていますので、同じ時間では火が入りすぎます。マイナス1分くらいがちょうど良いでしょう。

 これらを踏まえた上で、ぶりをふっくらと焼き上げる方法をまとめます。

  • 焼く前に塩を振って10分置き、臭みを拭き取る。焼いたときに出てくる油も拭き取る
  • 合わせ調味料に水を足す
  • 片面を焼いた時間のマイナス1分ほどを焼いて仕上げる。

 それでは、レシピをご紹介します。


調理タイム

20分(塩ふって臭みを抜く時間10分込み)


コスト

180円(ブリ150円・調味料その他30円)


材料(1人前)

  • ぶりの切り身 1切れ
  • 小麦粉 大さじ1
  • 塩 適量
  • 醤油 大さじ1
  • 本みりん 大さじ1
  • 水 大さじ1

道具

フライパン、計量カップ、計量スプーン


手順

ぶりの照り焼き-1
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ぶりの切り身の裏表に、塩を適量ふりかけます。
塩をふると、表面の水分が出てきます。この水分がぶりの臭みです。10分ほど置きます。

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照り焼きソースの調味料を合わせておきます。
醤油と熟成本みりんだけでいけますが、甘めの照り焼きソースがお好みなら、砂糖かハチミツを小さじ1程度プラスします。

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塩をふって10分置いたぶりの切り身を、キッチンペーパーで拭き取ります。拭き取った水分を嗅いでみて下さい。これがぶりの臭みです。
ぶりに小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を落とします。側面も忘れずに。
小麦粉はなくてもいいですが、あった方がタレとの絡みを良くなりますし、焼き目もきれいになります。

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フライパンを熱し、まずはぶりの皮面をこんがり焼きます。
フライパンの側面に立てかけるようにすると手を離すことができるので便利です。

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両面を焼きます。
皮面を焼くとぶりの油分が出てきます。これも臭みですので、キッチンペーパーで拭き取って下さい。
片面を焼きながら、側面を見て火の通り具合を確認して下さい。
半分まで火が通ったら裏面を焼きます。片面を焼いた時間マイナス1分ほどで、中まで火が通る計算です。
焼きすぎると固くなりますのでご注意ください。

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合わせた調味料を回しかけ、煮詰めます。
あと1分くらいで中まで火が通るというタイミング投入するといいでしょう。
つまり、片面を焼いた時間マイナス2分ほどで調味料を投入します。
煮詰めつつ中まで火を通します。必ず中火で行って下さい。もし火が強すぎると思ったら、火からフライパンを離して、熱量を調整して下さい。

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テリヤキソースをスプーンでかけながら、ぶりに絡ませていきます。
焦げそうだったら、火を止めて余熱で絡ませます。ソースが最初の分量より半分以下になったら、完成です。
完成した照り焼きソースを味見して、濃度を調整して下さい。

ひとあじメモ

  • ちょっと塩っぱいと感じたら、次回から濃度を調整したり、砂糖やハチミツを加えたりして下さい。
  • 手作りの良いところは、自分の好みの味に調整ができることですね。そのためにも、計量が必要となってきます。
  • 分量を適当にすると、失敗のリスクが高くなるばかりか、いつも違った味となってしまいます。
  • せっかく時間とお金と手間をかけて作ったのに塩っぱすぎて食べられない、なんてもったいないことにならないようにしましょう。

動画レシピ


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