カルボナーラ

FoodSupport より

2015年11月20日

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カルボナーラ-9

生クリーム、粉チーズ不使用の濃厚カルボナーラ

 たまごのコクを楽しむ濃厚カルボナーラを自宅で作りたくても、材料費が高すぎて断念してしまいがちです。
 更に、生クリームやパンチェッタ、パルメジャーノチーズなんて、余ってもなかなか使い道がないですよね。

 そこで、なるべく使い回しのできる材料で、なるべく濃厚なカルボナーラができてしまうレシピを紹介します。

 生クリームは、使いません。
 パンチェッタは、ソーセージで代用します。
 パルメジャーノは、ピザ用チーズで代用します。余ったらトーストに使用できますし、冷凍もできます。

 これで材料費問題と使い回し問題を解消することができます。

 あとは、なるべく濃厚になるように調理していきましょう。

 濃厚にするポイントは、3つあります。

  • ソーセージの皮を剥いで、出てきた脂をオリーブオイルに移す
  • ピザ用チーズを加える
  • オリーブオイルとパスタの茹で汁を乳化させる

です。最後の乳化がとても難しいので、さらに解説します(この「乳化」については「ペペロンチーノ」でも触れています)。

 オリーブオイルとパスタの茹で汁を乳化させるために重要なのは、温度です。

 まず油の中にお湯を入れると、水分が急激に蒸発することによってバチバチと飛び散って危険です。そこで、油の温度が100℃以下になるのを待ちます。
 ニンニクとソーセージを3分炒めた後、3分ほどフライパンを回したりして冷ましますと、100℃以下になります。少しだけ茹で汁を入れて、飛び跳ねないことを確認してから茹で汁を入れて下さい。

 次に、卵を乳化したオリーブオイルに入れるタイミングです。
 卵はタンパク質で、タンパク質は65℃前後から固まります。ですので、65℃以下になってから卵をオイルに混ぜると固まって炒り卵になる失敗を防ぐことができます。
 乳化させてから、更に2分ほど冷ましたら65℃以下になります。

 タイムテーブルをまとめます。
 ニンニクとソーセージを炒めて、3分
 100℃以下に冷ますのに、3分
 65℃以下に冷ますのに、2分

 このように、ニンニクとソーセージを炒めてしばらくしてからパスタを茹でると、パスタとカルボナーラソースのタイミングを合わせやすいです。


調理タイム

15分


コスト

265円(パスタ75円・卵30円・ソーセージ50円・ニンニク50円・ピザチーズ30円・調味料その他30円)


材料(1食分)

  • 乾燥パスタ 100g
  • 卵 1個
  • ソーセージ 1本
  • ニンニク 1片
  • ピザチーズ 適量
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 塩 適量
  • ブラックペッパー 適量

道具

包丁、まな板、フライパン、計量スプーン、計り(パスタを計ります)


手順

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水1.5リットルに塩15gを投入し、お湯を沸かします。
ソーセージの皮を剥ぎ、8等分にします。ニンニクは半分に切り、芯を抜き取ります。
卵を、泡立つまでしっかり混ぜておきます。

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オリーブオイルにニンニクを入れ、じっくり香りを抽出します。
ソーセージの皮を剥いでからフライパンに投入し、カリッとなるまで炒めます。
このタイミングくらいで、パスタを茹でます。

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ソーセージがカリッとなったら、火を止めて3分ほど冷まします。3分ほどで100℃以下になります。少し茹で汁をオイルに垂らし、飛び跳ねないか確認して下さい。
安全が確認できたら、茹で汁をお玉7分目くらいを加えて、オイルと乳化させます。
そしてピザチーズを入れ、溶かしながら更に温度を下げます。次に卵を入れますので、65℃以下まで下げます。

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更に2分ほど冷まし、65℃以下にします。その後、かき混ぜておいた全卵をフライパンに投入し、乳化させたオイルとよく混ぜ合わせます。
シャバシャバな状態が正解です。
卵は65℃以上で固まり始めますので、温度計があるなら計った方が成功します。
温度計がない場合は、少し卵を落としてみて様子を見て下さい。

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茹で上がったパスタを加えてかき混ぜ、パスタの余熱でカルボナーラソースに熱を加えてトロ味をつけます。
もし、トロ身がつかない場合は、少しだけ加熱して、すぐに火から離してかき混ぜて下さい。
慣れないうちは、特に注意が必要です。トロ身がついてきたかと思ったら、すぐに固まってしまう恐れがありますので、少し加熱し、すぐに火から離してかき混ぜるを繰り返して、少しずつトロ身をつけるようにしましょう。

パスタを皿に盛りつけ、ブラックペッパーをたくさんかけて、完成

ひとあじメモ

  • 粉チーズ(パルメジャーノ・レッジャーノ)を買う余裕があるなら、ピザチーズはいりません。

動画レシピ


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