2016年9月11日
ハンバーグを作る上でネックとなるのが、
- 少量のひき肉では、全卵一個入れるとゆるゆるになる。
- タマネギを炒めて冷ます行程が面倒。
- 中まで火が通っているか、心配。
- ジューシーに仕上らない。
といったところでしょうか。そこで、以下の解決方法をご提案します。
- 合い挽きミンチ肉400gから500gで作り、食べない分は冷凍する。
- タマネギはみじん切りにして、そのまま混ぜる。
- 両面と側面を焼いたら、フタをしてちょっと水を足して弱火で5分蒸し焼きにします。そして、火を止めてもそのまま5分ほど蒸し状態にします。
- パン粉の代わりにお麩を使うと肉汁したたる仕上がりに、高野豆腐を使うと肉感たっぷりの仕上がりに。
一般的なつなぎはパン粉ですが、ミンチ肉に対して0.8％の塩を加えて良くこねるだけでつなぎになります。塩が肉のタンパク質に反応して、粘り気がでるそうです。よって、パン粉はなくても良いです。
ただ、肉汁を閉じ込めるという意味で、パン粉は必要です。パン粉がなければ小麦粉や片栗粉で代用できますが、ジューシーに焼き上げたいならお麩や高野豆腐をお勧めします。どちらも長期間保存可能な乾物ですし、それ自体としても料理で使えるので、ストックしておいて損のない食材です。今回は、栄養豊富で健康にも良い、高野豆腐を使います。
20分
- 合挽ミンチ 400g
- 塩 5つまみ（正確にはミンチ肉の0.8％＝4.0g、一つまみ0.8gと概算）
- コショウ 適量
- タマネギ 1/2個
- 卵 1個
- 高野豆腐 1個
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- ナツメグ 適量（なくても良い）
1
タマネギをみじん切りにし、高野豆腐をすりおろします。それらをコショウ、卵、醤油、酒、ナツメグと一緒に合わせておきます。また、冷凍分のラップをこの時点で用意しておくと便利です。フライパンとフタも用意して、油をひいておきます。
2
ミンチ肉に塩4つまみを加え、ミンチ肉がピンク色になって粘り気が出るまで混ぜます。更に1で合わせたものを加え、混ぜます。
3
ミンチ肉を3〜4等分し、空気を抜きながら成形します。食べない分はラップに包み、冷凍か冷蔵します。
フライパンを中火で温めて油をしき、成形したハンバーグの中央にくぼみを作って、その面を下にして表面をこんがり焼き上げます。
フライパンの側面を利用してハンバーグの側面も焼き、裏面もこんがり焼きます。
フライパンを中火で温めて油をしき、成形したハンバーグの中央にくぼみを作って、その面を下にして表面をこんがり焼き上げます。
フライパンの側面を利用してハンバーグの側面も焼き、裏面もこんがり焼きます。
4
裏面もこんがり焼けたら、水を少量加えてフタをし、弱火で5分ほど蒸し焼きにします。5分蒸し焼きにしたら、火を止めてフタをしたまま更に5分蒸したら、完成です。
- タマネギ、高野豆腐、その他調味料を先に合わせておくと、ミンチ肉がついた手を2度洗う手間が省けます。
- 冷凍するためのラップやフライパンとフタも最初に用意しておくと、更に手を洗う手間が省けます。
- ミンチ肉を成形するときに空気を抜くのは、焼いた熱で中の空気が膨張し、身が崩れてしまうのを防ぐためです。身が崩れてしまうと、同時に肉汁も流出してしまいますので、空気抜きは省かないようにしましょう。
- 成形したハンバーグの中央にくぼみを作るのも、焼いて膨らんだ時に、膨らみ過ぎて身が崩れるのを防ぐためです。くぼみ面を下にして焼きます。
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