鶏むね肉のニンニク味噌炒め
2016年4月26日
鶏むね肉は安くて美味しいです。肉の旨味もしっかり味わえるので私は好きなのですが、パサパサしているというイメージが根強いようです。なぜ、むね肉がパサパサするのかといいますと、火力が強すぎるのと火を通し過ぎていることが原因なのです。強火でガンガン炒めてはいけないのです。
むね肉が苦手な方が、むね肉好きになるほど柔らかくて美味しい調理方法をご紹介します。(と、自分でハードルを上げてしまう私ですww)
- 水分と旨味を閉じ込めたいので小麦粉でむね肉をコーティングし、表面は中火で1分ずつ焼きます。
- 火を通しすぎないようにするため、表面をカリッと焼いたらフタをして弱火で3分ほど蒸し焼きにします。
- 急激な温度変化でもタンパク質は硬くなるので、調理する前に肉を冷蔵庫から出してなるべく常温に近づけておきます。できれば30分ほど出しておきます。
鶏むね肉に限らず、肉を柔らかく調理するコツについては、下記『肉を柔らかくする方法』をご覧下さい。
15分（下準備5分、炒め2分、余熱で蒸す5分、仕上げ3分） ＊常温に置く時間はノーカウントです。
280円（鶏むね肉150円、タマネギ30円、キャベツ30円、ニンニク30円、その他調味料40円）
- 鶏むね肉 1枚
- タマネギ 1/2個
- キャベツ 2〜3枚ほど
- 小麦粉 適量
- 塩コショウ 適量
- にんにく 小さめ1片
- 味噌 大さじ1
- 酒 大さじ1/2
- 本みりん 大さじ1/2
包丁、まな板、キッチンばさみ、計量カップ、計量スプーン、フライパン、トング
1
鶏むね肉をキッチンばさみで一口大に切り、両面に塩コショウと小麦粉を振りかけます。タマネギは大きめの薄切り、キャベツは芯部分を細かく、葉部分を大きめに切り、分けておきます。
2
調味料を合わせておきます。ニンニク1片をすりおろし、味噌、酒、本みりんを各大さじ1杯と混ぜておきます。
炒め物全般によく合う調味料の完成です。いろいろな料理に使ってみて下さい。
炒め物全般によく合う調味料の完成です。いろいろな料理に使ってみて下さい。
3
中火でフライパンを温めて油をしき、鶏むね肉の表面を1分ずつ焼きます。肉の表面をカリッと焼きつけて旨味が逃げないようにしたいので、混ぜたりフライパンを揺すったりしません。
4
両面1分ずつ炒めたら、キャベツの葉部分を加えてフタをし、弱火で3分蒸し焼きにします。
5
3分たったらフタを開けて合わせ調味料を混ぜ合わせます。ラスト30秒くらいは強火にして表面の水分を一気に飛ばして、完成です。
強火で長時間炒めると、食材から水分と旨味が逃げて美味しくなりません。短時間でサッと水分を飛ばして下さい。
強火で長時間炒めると、食材から水分と旨味が逃げて美味しくなりません。短時間でサッと水分を飛ばして下さい。
肉は75℃以上から硬くなってきますので、肉の中心温度が75℃以下になるよう火を通します。しかし、殺菌も必要ですので極端なはなし常温でも良いという訳ではありません。殺菌に必要な条件は60℃以上を5〜10分以上です。また、牛肉と鶏肉は少々生でも大丈夫ですが、豚肉はしっかり火を通しましょう。
肉を加熱して66℃からアクチンが変性します。アクチンとは肉の水分と旨味をがっちりつかんでいるタンパク質で、66℃を越えるとアクチンがつかんでいた水分が外に流れてしまいます。つまり、肉の旨味が出ていってしまい、水分も旨味もないパサパサの残念なお肉になってしまうのです。
ですから、中心温度が60℃〜70℃くらいを保つように加熱すると良いでしょう。殺菌に必要な時間は、その肉の状態にも寄ります。ノンブランドの肉だったら、ちょっと長めに加熱することを意識した方が良いかもしれません。
で、どうやって60℃とか70℃とか分かる？って、ことですよね。
これは温度計を使うしかありません。
何回か使っていると、だいたい把握できてきます。
料理がうまくなるためには、計量や温度測定することが近道なんですよ。
面倒ですよね。
でも、大事なんです。
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